Soppressata - Salami

Ingredienser:

800 g svinebog renskåret
200 g spekk
30 g nitritt salt
12 g Rødningsmiddel
2 g sort pepper malt
2 g røde chilipepper flak
2 g chili pulver
2 g hel sort pepper
4 g hvitløkpulver
0.25 g startkultur Flora Italia

Fremgangsmåte:

Kok opp ¼ dl vann og la det kjøle ned til 25 grader og rør så ut startkulturen, la denne blandingen stå i 20 min til for kultivering (forgjære)
Kvern kjøtt og spekk en gang på den groveste hullskiven. Dersom du ikke har grovere hullskive enn 7mm kan du gjerne ta en del av fettet og kutte 1cm store terninger
Ha kjøttet over i en romslig bolle og ha i krydder og salt
Bland dette lett sammen
La kjøtt og spekk være nesten fryst ved kverning
Tøm startkulturblandingen i farsen og bland dette godt sammen, først vil farsen bli seig men etter hvert som du jobber med den vil den liksom slippe bollen eller i hvert fall bli fast.
Nå er farsen klar til å stappes i tarm, enten fiber eller naturtarm.40-60mm i diameter, selv til øl pølser vil denne bli suveren. Bruk da fåretarm 20-24mm
Før oppheng – Vask pølsene i metta saltlake. Dette gjøres for å unngå bakterie forurensing fra håndteringen av pølsene under pressing og knytting. Viktig at man ikke tar direkte på pølsene etter vask.

Tørking:

Fåretarm - La de ferdig stappede pølsene henge i 18-24 grader i 36-72 timer så fermenteringen kommer godt i gang. Flytt så pølsene til en kjøligere og luftig sted 8-18 grader til speking. Husk å ha en luftfuktighet på 75-90% de første 10-14 dagene, siden kan det ligge rundt 65-70%.

Fibertarm - Heng pølsene varmt (20-24 grader) og fuktig (gjerne med eit fuktig håndklede over) i eit par dager. Trapp gradvis ned temperaturen i rommet pølsene henger den første uka. Deretter modnes pølsene ferdig på 10-14grader. Fuktighet er viktig under hele tørkeprosessen.

Dersom du kar rom med klimastyring så bruk tabellen under: